2023年的日历已翻过，现已迎来崭新的2023年，围绕顾总年初设定的零点争口碑、宴会求品质、婚宴保利润的框架思路开展一系列工作，餐饮虽然受大环境影响经历了前所未有的严峻考验。但作为酒店人我们应对挑战并带领全体员工努力踏实的推进每项工作，虽然离高大上的差距还很大，但奋斗目标明确，部门上下一心在重重压力下、努力拼抢，通过全员的共同努力使各项经营管理逐步向有序化进展，2023年部门完成经营指标如下：
1、全年经营情况（截止12月31日）
2023年营业总额为***元，较去年同期增加740281元，经营利润806.1万元，利润率为23.3%
二、围绕基础管理框架搭建，以提升服务、品质为核心。
餐饮服务、品质建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，今年部门在对日常管理及服务品质建设方面开展了以下几点工作：
1、完善操作规程，提升服务质量。
部门针对4个月一批的实习生，进行岗前四大板块的递进式培训，参照部门设定的《新员工培训计划表》、《岗位须知》、《餐厅操作技能技巧》、《安全操作规范》、以此让新员工快速轻松入岗、今年又将实习面对面交流作为一个板块，通过交流相对了解实习员工的思想波动和适应情况，虽然时间短但部门尽最大努力通过培训、讲解演练、耐心纠错并结合传、帮、带、的方式逐步统一服务标准，部门全年共计集中培训48次；其次前台3月份组建的业务提升群，重点加强挖掘基层管理人员发现和处理问题的能力，每日由值班人员微信汇总，每周由黄晓燕将其分类汇总成不同岗位的培训案例资料，（厨房出品、服务质量、信息收集沟通、服务规范、客史档案记录），通过整理收集汇总安排领班以上人员结合岗位进行分批培训，强化统一执行标准。
2、倡导餐中走动式管理、加强现场督导补位记录。
虽然餐厅通过集中培训、班会讲解服务要求的频率较高，但对占人员比重较大且只有4-6个月一批的实习新员工来说，在实际服务操作过程中还是会出现，笑容打折、服务热情减弱、操作先后流程的混淆、执行力和积极性也会根据自身情况随意改变，为更好的加快适应性，突出强化管理人员的检查机制，餐前准备，餐后整理，以现场演示为主；餐中服务以补位记录后反馈为主且寻找共性问题进行培训，从去年7月份开始加强包厢客史记录签字确认环节，事件虽小但通过此记录表今年已澄清6批客人的误解，赢得了客人的信赖。
3、关注ota客人评论反馈，寻找服务闪光点。
荷花轩和忆江南是ota客人主战场，周末，节假日排队用餐，环境嘈杂，小孩肆意蹦跑严重影响大堂秩序和客人的舒适度，为此荷花轩在11月底推出了自助开胃小食干果区，经过一段时间的运作得到了大部分客人的好评且缓减了客人等待带来的焦虑感；忆江南通过调价杠杆的提升来削减一部分店外散客，同时进行了落台布置调整和品种品质提升，力争向满意评价目标靠拢。阿苗品牌宣传、延世牛奶、树山草鸡蛋、广帮靓汤已在忆江南形成独特风格。
4、逐步提升部门管控，向节俭细化管理迈进。
由于总仓作了压缩调整，给部门二级库管理带来的提升机遇，餐饮原来地下室杂货仓库放置了开业到现在的所有物品，忆江南将日本料理作为存放临时仓库，集装箱是会议桌与历史遗留家具，部门利用五星复查为契机，彻底对其进行清理，特别是地下室仓库进行统一梳理目前有了较大的改观与存放空间；其次加强一次性用品的成品压缩，通过核算全年使用量部门将牙签（6分/支），一次性方巾（0.78元/块）且经过脱毛处理质量提升（全年3万块单项比原来节省7200元）、眼睛纸0.24元/个（无酒精）、忆江南餐垫纸张全年使145000张（0.
15元/张比原来便宜2分/张）、通过统计后进行集中预约采购大大节省了成本开支。
5、提高一专多能、培养业务多面手、强化统计数据与分析。
忆江南、从10月份开始正式撤离收银人员，所有账单、开票、报表统计、全部有员工独立操作，荷花轩早餐也有餐厅自行负责签单结算；部门一直提倡中西餐饮是一家，在人员紧张情况下经常发挥内部互调机制，7-8月份实习生交替期间，餐厅每天安排早班人员赴忆江南帮忙，中餐零点、宴会包厢、传菜人员互调互补以弥补人手的不足、彻底打破定人定岗机制；今年部门提倡基层管理数据年、把日统计月累计分析作为工作提升的一个部分，目前忆江南大堂吧前后台**表月报表、中餐冷菜间**表（全年水果190867元/菜肴578300元、总计762807元）、广帮菜品日统计月累计（燕鲍翅7244002元/ 成本2106534毛利率70%；广帮菜1971544元/成本682728元毛利率65%，广帮菜品占中餐营业额31.5%）、合作河豚（470985元/5541斤/7242条）、煲汤（1032075元）
三、围绕经营目标不放松、以数量型向质量型提升。
1、根据餐饮规模与接待现状顾总在下半年提出大厨房管理理念，在星级复查前10月9日正式将二楼厨房搬迁到一楼集中运营，将人、财、物有效调控，降低运营成本。
2、宴会预定全力提高确认婚宴菜单的满意率，在成本核算范围内，只作科学建议尽量把菜肴调整主动权给客人，其次将飞泉厅除黄道吉日和周末外作动态**调整，提高厅利用率，今年有6档婚宴是在周一至周四启用。
3、今年与采购启动每月一次的摸价机制，主要针对冻品类、海鲜干货类，通过对比有效增加批量采购的频率，大大压缩了原材料采购成本，赢得了利润空间。
4、将。五一、国庆、圣诞节、元旦节假日作为营业增长与口碑宣传日，在总结去年接待基础上，荷花轩零点散客、前后台统一认识切实做好菜品备货（红烧、汤煲类）、预定编排、客人等待分流、水果与开胃小食赠送、餐具、布草的翻台备量；今年国庆比春节期间每天多7.5档/4人档，52桌/天，人均消费163元，比春节增加20元/人、春节营收17.
4万、国庆24.4万。
月份引进为期两个月的淮扬菜美食节活动，以此提升厨房出品质量，美食节期间冷菜的整体风格有所改观提升。
月份餐厅正式启动绩效考核方案，将值台人数、饮料推销列入绩效范畴、每餐统计核对并签字生效、大大提高值台工作热情、将以往的要我值台转变成我要值台的工作理念。
四、存在的问题和不足。
1、职业行为方面、4月份忆江南厨师将香蕉、青团子等食品私藏更衣室准备带回家，后被发现及时查证事实并作辞退处理；其次由于验货责任心不强缺乏必要的单据与货物核对流程，导致**商直接送货上门的酸奶少一箱也未能发现，事后财务汪总监在校对后才发现；6月份发现忆江南草鸡蛋量少、在清点后只有75个/箱，经部门与采购杨经理查实，原来采购目录清单在上年底就将草鸡蛋设置单位为“箱”，经了解之前采购洽谈的是90个/箱，但**商私自调成75个/箱且无人通知，现已运作了半年造成直接经济损失1万多元，后由采购杨经理查实后向**商扣回全额经济损失。
月份食监所在抽检厨房时发现一楼点心间存在三无产品的青麦汁且随意放置，由于是制作青团子主要原料且无包装说明、无保质期、无规范存放点、无使用记录。现场查封并带回食监所检测，一周后通报检测柠檬黄超标不符制作要求，责令停止加工生产。通过此事厨房与采购一起将食品添加剂的五专管理进行了学习并设定操作流程，严格参照专人采购、保管、领用、登记、保存的流程进行。
3、缺乏整体菜肴出品质量与新鲜时令菜的及时上桌，忙碌时尽可能把菜品催出来无质量可言，特别是周末较为明显，信息反馈经常出现的菜肴份量不均、老嫩程度把控、菜品异物、出品装盘、器皿搭配、保温程度。
4、服务问题主要集中在、布置落实、检查、纠正不持久、标准下降、规定执行的标准，管理人员自己松懈不相互递进，班会前检查与分工合理性粗线条没有详细的书面分工要求、值班巡查不够细致缺乏有效的问题记录与预见性，口头布置较多、缺乏跟进的具体核查机制，出现问题责备员工多，承担管理责任少，将问题变成管理焦点的少。对于新员工培训宣贯多，理论讲解多、演示培训、模拟操练少。
五、2023年工作构思：
2023年餐饮部主要工作重点仍然围绕在如何创收上，保证顺利完成经营和利润指标任务是餐饮工作重点。
1、推出两款别具特色的年夜饭及三套六款春节菜单，利用一年一度的吉庆佳节有效提高预定量，保营收；
2、打造南园主题宴会提升餐饮形象，将蔡侦坊七号、国家领导人用餐菜单作为感受体验入住南园的一个亮点；尽可能把江鲜湖鲜、时令菜品组成南园特色招牌，突出时令与保留原汁原味的传统烹饪方式。
3、借鉴苏帮菜博物馆信息聚到，加快提升精品引入、厨房软硬件升级管理，全力引进学习4d和5钻的厨政管理模式来提升成本管控与标准化出品质量。
4、打造餐饮学习交流年，围绕经营目标与品质要求，有组织有目的有创新有成效的进行互动交流，增进同行间友谊与行业信息的互通。
5、加强领班以上人员自主学习、通过网络资料、**并茂的进行讨论学习，从内部管理创新，台面布置设计，服务流程的设定，菜肴介绍演绎、同行交流等；其次细化模拟业务操作技能培训加快实习新员工的上岗效率，部门要多加强职业忠诚度的兴趣培养与职业生涯规划设计，让新员工看到希望和未来前景。
6、持续完善业绩考核内容和方案，在餐厅首先引入“打赏”服务，通过以此来提高个性化服务的宽度和深度，增员工效益，赢顾客口碑。
7、厨房强化食品安全法的学习宣贯、食品添加的五专管理要求、通过分批分次的学习在意识上改变麻痹大意的思想，提高验货质量标准。
8、做好部门各岗位数据统计，通过日、周、月对大数据进行分析，调整经营产品和管理策略，提高利润率。
2023年对餐饮部全体员工来讲将是充满挑战的一年，面对周边市场环境带来的压力，我们将最大程度发挥自身主观能动性、努力提高工作积极性，为完成酒店赋予的各项工作任务竭尽全力。只要我们团结一心、齐心协力相信一定能够顺利完成各项任务目标。餐饮部。
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