第一章绪论。
一、填空。1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括蛋白质 、维生素和矿物质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为异亮氨酸 、亮氨酸 、赖氨酸 、色氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 、蛋氨酸 、甲硫氨酸和组氨酸 。
3、食物中的铁有血红素铁 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
5、婴儿的必需氨基酸有9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和碳水化合物、无机盐的重要**之一。
三、名词解释。
1、营养：是人体能消化、吸收和利用食物或营养物质的过程，也就是人类从外界获取食物以满足自身生理需要的过程。
2、营养学 ：是研究人体营养规律以及改善措施的一门科学。
3、食品营养学。
4、营养价值：在特殊食品中营养素及质和量的关系。
5、营养不良：是指一种或一种以上的营养素不足或缺乏或不平衡或过剩所导致的不良影响。
6、食品：各种供人食用和饮用的成品和原料7、健康：指不仅不生病，而且机体与坏境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
10、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
第二章食品的消化与吸收。
一、填空。1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素d 的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
3、胃粘液的主要成分为糖蛋白 。
4、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
5、淀粉消化的主要场所是小肠 。
6、小肠的构成为十二指肠 、空场、回肠 。
7、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和苏水塘 。
三、名词解释。
1、消化：指食品中的营养素在消化道内由大分子物质分解成小分子物质的过程。
2、吸收：在经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴上的过程。
第三章营养与能量平衡。
一、填空。1、人体的热能消耗包括基础代谢消耗 、体力活动消耗和食物的热效应三方面。
2、食物能量的最终**是太阳能 。
3、碳水化合物 、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。
4、能量密度是指每克食物所含的能量。
三、名词解释。
1、食物能值：是指食物在彻底燃烧时所测定的能值，也称“物理燃烧能值”或“总能值”。
2、生理能值 ：能被机体利用的能值。
3、基础代谢：指人体为了维持生命，各器官进行最基本的机体性能最低的能量需要。
4、食物热效应：是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
第四章碳水化合物。
一、填空。1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖 。
4、膳食中碳水化物的主要**是粮谷类和薯类 。
5、单糖主要是葡萄糖和果糖 ，半乳糖很少单独存在。
6、果糖是糖类中最甜的物质。
7、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
8、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以糖苷键连接。
9、乳糖由一分子葡萄糖和一分子以糖苷键连接。
10、大豆低聚糖主要成分为和 。
三、名词解释。
1、糊化淀粉。
2、糊化。3、淀粉的老化。
4、低聚糖。
第五章脂类。
一、填空。1、必需脂肪酸最好的食物**是海产品和植物油 。
2、亚油酸主要存在于植物性油中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸 ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是和 。
6、dha 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从 、 三个方面进行。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。
10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和**脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称必需磷脂 。
三、名词解释。
1、必需脂肪酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从外界食物中直接获取的脂肪酸。
2、酸败。第六章蛋白质和氨基酸。
一、填空。1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从食物蛋白质含量、被人体消化吸收和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆。
6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白7、人奶中的蛋白质主要为乳白蛋白。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生蛋白质-能量营养不良症。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。
12、氮平衡是指摄入量和排出量的差值。
三、名词解释。
1、氮平衡。
2、必然丢失氮。
3、必需氨基酸。
4、非必需氨基酸。
5、限制氨基酸。
6、蛋白质的消化率。
7、蛋白质的互补作用。
第七章维生素。
一、填空。1、维生素d的缺乏症有佝偻病 、骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症。
2、水溶性维生素包括b族维生素和维生素c 。
4、谷类是膳食中b 族维生素的重要**。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸 。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病 、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在碱性溶液条件下易被氧化失活，缺乏它易引脚气病。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素b2 缺乏有关。
9、维生素b2的化学名称为核黄素 。
10、人体暗适应能力下降与维生素a 缺乏相关。
11、维生素d缺乏症在**表现为骨质软化症 ，在婴幼儿表现为佝偻病 。
三、名词解释。
1、维生素：维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。
第八章矿物质。
一、填空。1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好**。
2、缺铁性贫血主要表现为血清铁蛋白和血清铁比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少期 、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期 。
4、畜禽肉中的铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好**。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒 、碘和钼 。
6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、 抗氧化、 调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁 、非血红素铁两种形式，血红素铁更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1
三、名词解释。
1、矿物质/无机盐。
2、食品的成酸与成碱作用。
第九章水与膳食纤维。
一、填空。1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为 。
2、食品中含有的纤维素是由糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。
4、人体水分的**大致可分为饮料水、食物水和代谢水三类。
5、血液中含水最多，约为83% 。
三、名词解释。
1、膳食纤维：
2．食物特殊动力作用。
3．克汀病。
第十章膳食平衡。
一、填空。1、牛奶中含量较低的矿物质是铁，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
2、膳食中补充叶酸、维生素b12和维生素b6可降低高血浆、 蛋氨酸对血管的损伤。
3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量、推荐摄入量 、适宜摄入量、可耐受高限摄入量。
4、社会营养监测指标包括监测地区社会经济状况和健康状况两方面的资料与指标。
5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。
6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分脂肪，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
7、中国居民平衡膳食宝塔共分为 5层，其中最顶层是油脂食物。
8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为消瘦。
10、在营养性贫血中， 缺铁性贫血是世界上四大营养缺乏病之一。
第十一章营养与疾病防治。
一、填空。1、妊娠早期基础代谢率略有降低 ，中晚期逐渐上升。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4~6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
2023年食品营养学复习提纲
第一章绪论。一 填空。1 食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括 和三类。2 人体必需氨基酸的九种氨基酸为和 3 食物中的铁有 非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。4 人体营养状况评价的内容包括 和两个方面。5 婴儿的必需氨基酸有种。6 肉类食品是人类蛋白质 脂肪 矿物...
食品营养学选修作业
青春发育期少年一日三餐食谱的营养分析。计科10903范飞101 除了婴幼儿时期，青春期是一个人生长发育最快的时间段，这个时期对人的健康成长至关重要，而这个时期的饮食就理所应当的成为影响一个人生长发育最为重要的因素之一。青春发育期及少年期，年龄跨度通常女性从11 12岁起至17 18岁，男性从13 1...
食品营养学作业 饮食与健康
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