一、职业概况1、职业名称。
餐厅服务员2、职业定义。
为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。3、职业等级。
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格**）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。4、职业环境条件。
室内、常温5、职业能力特征。
头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。6、基本文化程度。
初中毕业7、培训要求（1）培训期限。
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时。（2）培训教师。
培训初级或中级餐厅服务员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。（3）培训场地设备。
满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。8、鉴定要求（1）适用对象。
从事或准备从事本职业的人员。
2）申报条件——初级（具备以下条件之一者）
1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。2）在本职业连续见习工作2年以上。3）本职业学徒期满。（3）鉴定方式。
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试满分为100分，60分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核分项打分，满分为100分，60分以上为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。（4）考评人员与考生配比。
理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；初级、中级技能操作考核每2名考生配备至少1名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每1名考生配备1名考评员。（5）鉴定时间。
理论知识考试为120min；技能操作考核初级30 min。（6）鉴定场所设备。
理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅，桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。二、基本要求1、职业道德。
1）职业道德基本知识（2）职业守则。
1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。
2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。
2、基础知识。
1）饮食服务卫生知识。
1）食品卫生基础知识。2）食品卫生质量的鉴别方法。
3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。4）饮食业食品卫生制度。5）中华人民共和国食品卫生法。（2）礼节礼貌知识（3）饮食风俗与习惯（4）服务安全知识。
三、工作要求1、初级职业功能。
一、接待服务。
工作内容（一）接待。
技能要求。相关知识。
能准确、规范地使用文明礼貌用语，零餐接待服务知识热情、规范地接待顾客，微笑服务。
二）菜肴、食品介绍及服务能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并。
将顾客所选菜肴、食品清楚禁止准确地填入菜单。
二、餐巾折叠。
一）餐巾折叠。
能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形，花形规范有形。
二）餐巾花的选择、插放与摆设。
三、端托服务。
一）理盘。餐巾花选择、插放、摆设要协调、艺术。
能按卫生要求整理托盘，达到无菌、1、托盘使用知识整洁、美观、安全、方便服务的要求。
二）装盘（三）端托。
四、摆台服务。
一）选择餐台（二）铺台布。
能按规范装摆物品，码放整齐、合理，重量分部适宜1、托盘能端托到位，端托平稳2、能按所托物品选择适宜的步伐能根据客人就餐人数选择适宜的餐台。
能按规范铺台布。
1、摆台的基本知识及操作规范2、摆台卫生知识2、端托服务形体训练知识1、餐巾折叠技艺知识。
2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识。
三）摆台。1、能按就餐需要及摆台规范标准，摆放餐、酒用具。
2、能做到餐台及餐、酒用具摆放规范，用符合客人要求，便于服务操作。
五、酒水服务（一）选酒（饮料）并开启。
1、能准确、及时地向客人提供酒（饮料）单。
2、能根据酒（饮料）的种类，选用适当的方法开启酒（饮料）容器。
1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、酒服务知识4、斟洒形体知识。
二）斟酒（饮料）
1、能准确选择斟酒（饮料）位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒（饮料）
2、能做到斟酒（饮料）量恰当，保证斟洒（饮料）服务安全。
六、上菜服务（一）介绍菜品1、能准确报出菜品名称2、能介绍菜品特点。
3、能介绍特殊菜品的食用方法。
一般菜肴介绍。
二）上菜1、能采用正确的程序和规则上菜准确。
3、上菜能规范摆放，保证操作安全。
1、上菜的基本程序2、上菜要礼节撤换菜品及餐、酒用具的知识。
2、能准确选择上菜位置，动作规范、和规则。
七、撤换菜品及餐、酒用具。
一）撤换餐、酒用具（二）撤换菜肴、食品。
能按礼仪及卫生规范要求，正确、及时地撤换就餐餐、酒用具能按进餐速度及时撤换餐台上的残菜。
三）撤换餐巾、毛巾、台布1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾。
的使用情况及进进行补充、撤换2、收台后能及时撤换台布。
四、比重表1、理论知识。
项目职业道德。
基本要求。饮食服务卫生知识。
基础知识。礼节礼貌知识饮食习俗与习惯服务安全知识餐厅接待服务知识酒水、饮料服务知识。
相关知识。接待服务。
餐厅装饰与布置餐、酒用具管理食品营养商品原材料知识。
初级15中级5
高级5技师5
高级技师（%）5
烹饪与制作知识。
服务宴会餐厅管理培训指导外语应用合计。
2、技能操作。
项目开餐前准备工作点配菜点接待服务。
餐厅装饰与布置餐、酒用具管理食品营养商品原材料知识烹饪与制作知识餐巾。
技能要求。折叠端托服务摆台服务酒水服务上菜服务分菜服务。
餐巾花形折叠托盘端托服务中西餐餐台摆设。
酒水斟倒上菜服务分菜服务。
初级（%）55———2010301010—
中级（%）5101010———15102010—15
高级（%）5—10510—51052010——
技师（%）5—55510—155——
高级技师（%）555———
撤换菜品及餐、酒用具餐、酒用。
具管理）餐间撤换菜品及餐、酒。
用具（餐、酒用具管理）
餐台设计与布局。
宴会服务（宴会组织）
设备配备与管理菜单编制与拟定人员组织与配备餐厅布局设计餐厅插花、绿化。合计。
餐厅服务员国家职业标准
一 职业概况。1 职业名称。餐厅服务员。2 职业定义。为顾客安排座位 点配菜点，进行宴会设计 装饰 布置，提供就餐服务的人员。3 职业等级。本职业共设五个等级，分别为 初级 国家职业资格五级 中级 国家职业资格四级 高级 国家职业资格 技师 国家职业资格二级 高级技师 国家职业资格一级 4 职业环境...
餐厅服务员职业技能竞赛方案
一 竞赛项目。餐厅服务员。二 竞赛方式。以现场实际操作方式。三 竞赛场地与设施要求。一 赛点。竞赛分预赛 复赛和决赛，预赛 复赛由各县 市 市 地 组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设在哈尔滨市。二 赛场配置。竞赛在指定场地进行，场地配置要求 餐厅 中餐摆台。餐桌 餐椅 台布 托盘 骨盘 筷子 筷...
国家职业技能鉴定试题题库
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