酒店财务成本管理培训讲义

发布 2022-03-01 05:46:28 阅读 5227

1。 科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种,避免浪费。自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理,并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。

2。 用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊,酒店成本控制及利用的一些方法。

1。 科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种,避免浪费。自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理,并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。

2。 用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,再如用香菜根拌小咸菜等。

3。 自助餐的每一个菜点一次不要放得太多。根据需要及时加工制作,并及时摆上餐台,供消费者选用。

4。 温馨的节约提示。点菜时应提醒顾客适量点菜,结账时提醒或建议顾客将吃剩的食物打包带走。同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨的节约提示宣传品,如“不浪费食物,是您的美德”等。

5。 在后台工作区安装节能灯节电。一般情况下,用电占了酒店能耗的60%以上,为了节约用电,将酒店后台工作区全都装上节能灯,通过节约电能措施,可以减少酒店的20%电能费用。

6。 通过调压开关节电。在灯控室新安装一个调压开关共有8档,可以根据日照条件,调节灯光的亮度,而不像以往只要开关一开,灯就通亮了。

7。 利用废水提取能源。酒店的取暖和空调冷风都用废水提取的能量解决。可以节约煤、柴油等能源费用的30%。

8。 重复使用筷子。既节约酒店的开支,也节约了木材,保护了国家的森林。

酒店如何树立成本意识。

德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益(不是越多越好,而是合理利润),我们要记住这样一句话,“饭店产品只有服务,企业内部只有成本”。管理人员应提高对“成本”概念的认识,只有通过降低成本来降低销售价,才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标,继而实现饭店的预期利润。

介绍两种成本管理方法:边际分析法和机会成本分析法。

一、边际分析方法:

着重于分析变化的成本,用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。

例:某餐厅连续创营业收入的新高,为保护员工合法利益,保证服务质量,餐厅经理准备增加5名员工,前提是必须维持原有的利润不变。

利润p=营业收入s-固定成本f-变动成本v

假设餐厅月营业收入100万元,工资等固定成本15万元,变动成本为65%,即100×65%=65万元,那么利润=100-15-65=20万元。

如果要保持现有的利润,必须相应增加营业收入,增加5名服务人员的月工资总额为3500元。那么,新增加的营业收入应为新增工资总额除毛利率,即3500÷35%=10000元。

每月的营业收入达到101万元时,才能保持利润的平衡。按人均消费80元计算,每天应比原来多接待4位顾客。

二、机会成本分析方法:

当被迫做出两者取其一的决定时,就要付出机会成本,一项决策的机会成本是另一项可得到的最好决策的价值。机会成本分析方法着重于分析选择的成本。

例:饭店有50万元资金,拟投资快餐业,预计年收益为3万元。而如果用于改善客房条件,预计可以提高2%的客房出租率。

如果客房出租率提高后的收益比3万元高,那么机会成本就是3万元。

财务成本管理培训讲义。

厨房是餐饮的核心重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,因此必须要有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。

理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:

(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。

(1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等,并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 干货涨发标准》。

(2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。

制定控制过程

在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例, 登记入帐后发放到各位使用者。

加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准, 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核。

用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。

制定控制办法

为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正, 这样使每个人在生产过程都受到监控。

(2)责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人。

(3)重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?

餐饮降本升利十八法。

1。少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

2。库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

3。采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

4。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

5。所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

6。饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

7。有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

8。有些原料**昂贵,应随时注意调整菜价。

9。点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

10。对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

11。特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

12。设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

13。杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

14。采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。

只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

酒店财务成本管理培训讲义

酒店成本控制及利用的一些方法。1。科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种,避免浪费。自助餐厅要根据每天每餐顾客。消费的数量 种类进行数据分析处理,并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。2。用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,再如用香菜根拌小。咸菜等。3。自助餐的每一个菜点一...

财务成本管理讲义 32

教材例9 2 某企业目前已有1000万元长期资本,均为普通股,股价为10元 股。现企业希望再实现500万元的长期资本融资以满足扩大经营规模的需要。有三种筹资方案可供选择 方案一 全部通过年利率为10 的长期债券融资 方案二 全部是优先股股利率为12 的优先股筹资 方案三 全部依靠发行普通股 筹资,按...

酒店财务成本管理刍议

作者 蒋敏。现代经济信息 2013年第03期。摘要 酒店作为一个复杂的运营系统,需要高效有序的财务管理。当前经济和竞争环境条件下,加强财务成本管理成为酒店高效快速发展的必由之路。关键词 酒店 财务 成本管理。中图分类号 f275 文献标识码 a 文章编号 1001 828x 2013 02 0 01...