厨房日常管理制度

发布 2021-05-03 04:07:28 阅读 3747

一、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场**,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人**共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。

餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天**结束,由夜班人员清点底**数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度:一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。

鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。

食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。

每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。

冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。

每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后**。每班工作结束后调料加盖。

工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度:一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。三、隔顿、隔夜、**熟食回锅烧透**。四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度:一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、**、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

厨房日常管理制度

14砧板在贮藏过程中始终保持清洁 卫生 安全完好。如有本质变味 变质 腐坏等人为责任发生,按价赔偿。15打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作 包括盘 碗 备品 调料等 出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。16厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如 苍蝇...

厨房日常管理制度

一 按时上下班,不迟到,不早退。迟到 早退 五分钟之内二十元处罚,五分钟到半小时扣休一天,旷工一天扣三天工资,并给予辞退处分。二 不允许 请假或代请假,请假必须打好调休单经部门负责人签字后方能生效。二 上班时需穿戴工作服帽,在规定的位置佩戴工号牌,服装要整洁。工作时间严禁裸背敞胸,不得穿拖鞋,凉鞋上...

厨房日常管理制度

一 每月会同采购部,双方各出一人 除厨师长 采购经理外 进行市场调研,了解市场 双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人 共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。二 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下...