厨房日常工作流程

发布 2021-05-03 04:23:28 阅读 3260

生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面,核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要,在流程管理中首先要做到:

第一步:严守材料采购的第一关;

第二步:菜肴制作过程控制;

第三步:菜肴出品质量控制。

下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。

7:00---10:30(早市)

一、由砧板主管按采购单验货。

二、例会 三、部门主管各自安排工作。

四、餐前准备工作。

五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。

六、面点部工作程序。

七、早市结束,打扫卫生(收台)

八、由砧板主管开出**单。

一、由砧板主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料,根据各厨房的采购单,对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收,退回采购部。

二、例会 点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况。

布置当餐工作。

开五分钟左右的例会,总结昨天工作,大致安排今天工作,把工作中的问题给提出来,然后提出一些需要改进的地方,传达公司指示和精神。)

三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位。

四、做好餐前准备工作。

一)原料准备。

1)领取备齐各类原料、调料,准备用具。

2)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。

二)厨房工具工作准备情况。

检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态,各种厨具是否有所欠缺和损毁,如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理。

三)砧板工作准备情况。

对当天所用的干货进行涨发、换水、检查,做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量,成品、半成品的加工等。

五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。

1) 开市前检查点心有没有充足,做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量,保持味道新鲜。

2) 检查各部门的工作有无漏洞。

六、面点部工作程序。

七、早市结束,打扫卫生(收台)

整理原料余料处理清理台面清洗水池。

清理垃圾清理地面擦拭油烟机风罩、墙壁。

抹布清洗。八、由砧板主管开出**单。

11:00---14:00 (午市)

一、由砧板主管按采购单验货。

二、例会 三、部门主管各自安排工作。

四、餐前准备工作。

五、厨房工作程序。

六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

七、午市结束,打扫卫生,由砧板主管开出下午**单(收台)

八、日值班长检查,并做记录,午休。

第一至四,六至八的程序与早市基本无异,因此以下只着重列写第五步)

五、厨房工作程序。

准备工作(由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备)

信息沟通(了解当天的预定餐情况) 炉灶进入工作状态工具进行预热接单确认、烹调菜肴装盘检查。

收台。17:00---22:00(晚市)

一、例会,各岗位上岗,部门主管各自安排工作。

二、餐前准备工作。

三、厨房工作程序。

四、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

五、打扫卫生(收台)。

六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

七、各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部,总厨审批后再交采购部准备。

八、厨师长和总值班进行总检查。

九、下班。第一至四,六至七的程序与午市基本无异,因此以下只着重列写第八步)

八、厨师长和总值班进行总检查。

1) 检查厨房检查原料和半成品入库及库存情况。

2) 检查整理烤箱、蒸笼等厨房用具的卫生和安全使用情况。

3) 检查水电,门窗安全情况。

宁可累死在路上,也不能闲死在家里!宁可去碰壁,也不能面壁。是狼就要练好牙,是羊就要练好腿。

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8 30 9 00 由砧板主管和财务主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。9 30 例会,厨师长 各部门 厨房日常工作流程。8 30 9 00 由砧板主管和财务主管按采购单验货,核对数量质...

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