一值班管理概述。
二值班经理的工作职责。
三工作目标。
四工作范围。
五值班管理的基本技巧和工具。
六值班流程说明。
七值班工具明细。
八营运工作日志。
九营业检查表。
一十时间管理卡。
一十一水电气检查表。
一十二值班巡视路线图。
一十三值班评估表。
一、值班管理概述：
良好的值班管理技巧是店铺管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班管理人员兼具着多种不同的角色。包括：领导者、计划人、问题解决者、训练者及指导人，有效率的值班，值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成，将清洁明亮舒适的环境，友善快速准确的服务，高质量的食品传递给每一位顾客，使客人101%的达到满意。
每一个营运时段都会设定一名值班经理来统筹现场。值班经理在当班期间统筹协调班内人员、控制物料使用及机器维护。因此对现场的服务、清洁工作有不可推卸的责任，这就是所谓的值班管理的责任制。
提供给每位顾客愉悦的用餐经历，这里包括以下的内容：
美观整洁的环境---舒适
真诚友善的服务---态度。
准确无误的点餐---职责
优良稳定的设施---工具。
高质如一的产品---品牌
快速跟进的服务---能力。
为了达到以上目标，不论餐厅任何职级，任何一位当班的管理组人员都应该全力配合值班经理的工作安排，协力合作。要在必要情况下，资深经理可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。
值班的管理工作可分成三大范围来说明：物料、设备、人员。
a．物料的管理：
每日/每周监督店内消耗品的用量并做出分析。
每日/每周做店内的盘点。
督察员工在工作中是否使用正确的方法。
了解餐厅档期的用具需求，检查备餐是否充足。
b．设备的管理：
教导员工正确的使用设备设施。
正确督导完成设备日常保养及清洁。
执行能源管理。
执行轻柔，l=loveing/爱护，c=care/小心，仔细）。随时要求员工在使用时具有的精神，减少设备故障频率，延长使用寿命。
维持对设备运做的高敏感度。要知道设备正常运作是店内营运的必备条件之一，要能及时及早发现，及时解决或通知维修部门。当影响到正常营运时，要及时通报上级（店经理）和部门经理。
c．人员的管理：
安排服务员最适当的工作位置。
了解每一位员工的能力，在适当的状况安排适当的工作位置。
例如：在最忙的工作时段，就应安排服务人员到他最熟练的岗位以发挥高效的生产力。
要注意轮换工作位置的安排，以避免在同一个工作站长期工作或长时间工作而产生的倦怠。
例如：在点餐服务岗位上忙过高峰期，可在低峰不影响服务水平的基础上轮换下来，做备餐清洁工作。
明确指示，要令每一位服务员都知道自己的主要工作责任及次要工作责任，在执行主要工作之余，可以明确的了解该如何协助其他工作项目。
协调管理组工作：
每位当班的管理组，应了解并明确自己的当日工作计划，在营运需要时，值班经理可以派同班次的管理人员担任区域值班，协助管理各区域的营运情况，各区域经理要及时有效地与值班经理沟通，彼此协调工作。在一般营运状况下，在人力许可的范围内，值班经理则应该支持其他管理组人员完成各自的行政计划作业。
教导员工的最佳方式：
要求员工百分之百的完成服务程序的操作。
同时鼓励员工培养主动的寻求更好工作方式的精神。
例如：更好清洁地面的方法，更能节省物料的方法，员工有时会提出好的方法，都是值得赞许奖励并支持去做的。
设法提高生产力：
人员数量的多寡，不足以决定生产效率的高低，要把不同能力的员工搭配使用。例如，一个新员工也许只有正常员工的50%的生产力，但一个熟练员工可能会150%的生产力，良好的工作岗位安排会使熟练的员工有机会带动新手的工作效率。
要给予服务员提升工作能力的机会，在可以掌控的情况下，营运高峰时，可提供一些工作站让需要锻炼熟练度的服务员去执行，以激发生产力。
适当的休息时间安排，能有效的调节员工的体力。
协助训练工作的执行：
尽力维护训练计划的执行并追踪执行状况。
利用时机可执行额外的训练。例如，在营业额不如预期的高时，多余的人手可以安排训练和清洁工作。
关心培训中的见习经理，并随时提供好的学习机会。
正确的执行公司政策。例如，严格规范服装仪容，出勤，和当班表现管理等。
以身作则，带动团队精神。
值班经理的首要任务是对营运状况能全面的了解，通过计划调度现场人员将事情做好。要能观察每个人的工作情况，确保运行顺利，必要时能给予帮助。应该优先将问题解决，选择一个可灵活脱身的工作岗位，加入团队的工作中。
值班经理要尽力满足客人的额外需要，如顾客投诉发生时，应以乐于协助的基本态度，立即出面解决或请资深上级协助解决。
提供当天的服务组（管理组）上下班信息。
训练规划。
工作站岗位分配。是值班经理实施人员现场调度的重要工具。也是进行交**沟通的重要手段。
使用原则如下：
表明当天的工作站代号，以便明白确认。
标示确定的上下班和休息记录及文档工作的时间段。
分配其他管理人员每日的工作区域及既定的工作计划。
在不同时期、不同时段对工作站所需人员合理安排。
让每个员工了解自己的主要和次要工作责任，以便在执行主要工作之余能协助次要工作的执行。
要让员工知道优先做什么事。例如：优先照顾好顾客，在确认没有顾客需要照顾时，安排清洁家私等。
根据服务人员不同的工作能力，做适当安排，将最合适的人选安排在最合适的岗位。
适当的工作岗位轮换和休息安排。
确保每个员工的考勤和上下班时间，及工作交接。
确保班次内可以完成所派的任务。
将班次内管理组安排在最机动和最有效的工作位置。
把自己安排在一个可随时抽身执行指导行事的位置。
在值班期间每30分钟巡视餐厅一周。（包括餐厅外围）
确保对当班期间事物的预见性和敏感性。
餐厅工作时间表是指：将餐厅每日例行的工作安排成一张时间流程表，有效的流程安排要表明什么时间该做什么事项及需用多少时间完成。
有效的管理设备和工作场所。
有效的规划人员，去做具体该做的事情。
易于安排工作，建立工作责任。
易于追踪工作进度，便于指导，提高工作效率。
巡视是帮助值班经理“把手指搭在餐厅的脉搏上”。
正确的巡视方式可以得到以下好处：
确切真实了解顾客的满意程度。
可收集信息，以便正确做出完善产品质量，提供优质服务和整洁用餐环境的决定。
是唯一能够判断所交代的工作任务被执行和完成状况如何的方法。
可将事项分类，确定优先次序完成。
因为巡视的主要目的不同，所需花费的时间便不同。
a类：大都在早上开业前，**前的巡视，其主要目的是详细搜集足够的人员、物料、设备状况的资料。以作为值班其间工作计划安排的依据，每次大约花费30分钟来执行。
b类：是指在早上一进餐厅及在值班（高峰时）其间，至少每30分钟以较快速的方式，将店铺检查一遍，了解店内状况是否正常良好，追踪交代的工作是否被正确的执行，同时给予员工激励回馈，加以正面引导。
巡视路线图：
巡视的主要内容：
检查顾客区域内的清洁卫生，包括用餐区，外围停车场，招牌，洗手间。
与顾客交谈，尽可能在时间和营业状况允许下与顾客进行面对面的谈话，衡量顾客的满意度，询问关于餐厅的环境，菜品质量，服务，点餐的准确，上菜的速度等具体问题。同时避免询问一些不明确的信息及模棱两可的问题。
反馈给厨房，将顾客的建议与不满（菜品口味、速度、外形等）及时向厨房反馈并提出建议，同时和厨房管理人员沟通产品备量，以便做好前厅的销售工作。
检查行政工作。
检查管理组和员工的考勤，昨日或上一班次的文书作业，并审查留言本记录事项和张贴的长期的行动计划表及其执**况。例如：清洁项目。
在巡视过程中，可立即解决的问题，即可当场纠正。但有些事项是需要另安排人员处理的，则记录下来，以每日待办单的形式来解决。
巡视时的注意事项：
带着每日待办单或小记事本记录问题，这样一来不会遗漏任何事项。
检查服务、清洁各程序，安全保全措施，储备物料，产品估清及人员组织情况，要以顾客的眼光来看待每一件事物。假如你是顾客，是头一次光临你的餐厅。
要让员工和主管人员知道你在何处进行巡视，以免发生找不到值班经理的情况。
只有在解决急迫问题时才停下来，有些重要问题可能发生在角落里，指派得力人员马上处理，不要在一件事情上停留时间过长。
检查你上次巡视时所指正的事项是否被改进。
寻找你今天可能解决不了但需要以后注意的事项做好记录。三天之内可解决的用《每日待办单》，需长期的用《行动改进计划表》来解决。惟有透过检讨才可使所遇到的事成为有用的经验。
经理留言本。
每日待办单。
值班前检查表。
打烊检查表。
值班日志。值班评估表。
每日待办单是协助我们将当日该做的事情记录下来，以便安排在今日的工作中完成。
在使用时注意：
何时该填写？
每日刚上班时便该填写，在值班过程中，执行巡视时，如还有事项，再逐次填入。
那些事项是该记录的？
昨日未完成的工作。
不是每日例行的事项。
可能会遗忘的事项。
行动计划中的事项。
无法立即完成的事项。
如何安排解决问题的优先次序。
以完成时限来分成**：
a级：4小时内该完成的。
b级：24小时内该完成的。
c级：三/四天之内该完成的。
如果所需事项要一段时期来完成，要填写餐厅行动改进计划表。
学习重点：值班中的工作目标如何制定。
练习重点：值班经理的工作目标是什么？
值班管理工作中的三大范围？
值班管理的工作流程是什么？
在餐厅中为员工安排第二工作站的原则是什么？
在交待工作时，我们应该注意什么原则？
值班工具的使用方法？
餐厅值班管理
第1章值班管理。1 值班管理的目标。使人员 设备及物料充分协调以达到杰出的品质 服务 卫生 目标，并使营运维持在平稳状态，前后一致且有利润的状态，运用的基础工具值班管理流程，通过值班管理给顾客提供良好的用餐体验，保持餐厅平稳运转，获取合理利润。2 值班的职责。1 适当的对员工进行奖励和认知来奖励员工...
餐厅卫生管理流程
中臺科技大學學生餐廳衛生管標準程。1.學生餐飲衛生管標準程圖 學生餐飲衛生管理。餐飲衛生委員會。違規狀況處理 般餐飲管理。第一級食物中毒第二級食物不潔。第 人員行為或處理過程。不及格。每週稽查廚工定期體檢食品衛生講習。缺失。停止營業。停止販售該食物。口頭警告。合格。繳交罰金。複檢。不合格合格。召開臨...
8A版餐厅值班管理手册
值。班。管。理。手。册。食在不一样 值班管理手册。简介。为何要做值班管理？良好的值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者 计划者 问题解决者 训练者 检查者 督导者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅运营中有哪些基本任务必须完成。同时...