第1章值班管理。
1、值班管理的目标。
使人员、设备及物料充分协调以达到杰出的品质、服务、卫生）目标，并使营运维持在平稳状态，前后一致且有利润的状态，运用的基础工具值班管理流程，通过值班管理给顾客提供良好的用餐体验，保持餐厅平稳运转，获取合理利润。
2、值班的职责。
1、适当的对员工进行奖励和认知来奖励员工的士气。
2、在高峰时段到来之前，完成值班前检查表，排列问题的优先顺序并予解决。
3、确保整个班次岗位安排正确得当，包括休息和准备工作。
4、没半个小时完成一次巡视路线。
5、严格遵守产品保存时间。
6、完成日/周清洁表。
7、确保顾客满意。
8、与全体员工沟通**信息（制定目标时，一般制定配餐（饮料、凉菜）；更大包装的产品；利润高的产品，快过期但还在保质期内的产品等）。
9、确保完成所有员工运用建议的信息进行**。
10、完成下个班次的值班计划（为第二天值班做准备。检查好人员、设备、物料是否充足，是否可以正常运转）。
11、正确的实施所有的食品安全和消毒。
12、在进行值班时，控制好食品成本、工时、损耗和现金。
13、教练员如何控制分差。
14、确保储存区内产品的正确轮替（冷藏库、冷冻库、干货间）。
15、完成每日盘存（盘点主要物料的库存，加上当天的进货量，减去前天的库存量即可以计算当天的实际使用量）。
16、处理“特殊情况”，如：停电、**来访、抢劫。
17、如何才能达到这个目标，可分为三个阶段去实现，值班前→值班中→值班后。以下分别对三个阶段进行剖析：
3、值班前检查阶段。
制定值班前计划。
在正式开始工作以前就应该设计好值班的思路，如何检查并安排区域（一般分为前厅的服务区与后厨的生产区）的人员、物料和设备，制定值班目标，使你在值班时，能够达到杰出的qsc（q:品质；s:服务；c:
卫生）水准。
值班前巡视。
作为值班经理，你的巡视路线应覆盖餐厅的所有区域，甚至包括餐厅的外围，在接管班次前，花费20分钟的时间，查看一下哪些事项做的比较好，哪些需要改进。在巡视过程中，你可以及时解决掉遇到的小问题（例如地上有纸。巡视中看到捡起来即可），同时将较大的问题记录在值班前检查表中（例如地面很脏，需要整体清洁）。
如何排列优先顺序（根据事情的紧急状况可分为a、b、c、d项）
a项：影响达到他人安全与食品安全的应当立即去做。（例如发现地面有积水，可能会导致顾客摔伤，应立即叫员工擦拭干净，并放置防滑牌提醒顾客；设备温度不够，肉煎的不熟，应立即调整温度，不熟的肉根据情况丢弃，千万不能给顾客销售不熟的食品。
）b项：影响到生产/提高高品质产品/延长服务时间的应当在5-10分钟内解决。（例如产品缺货，不能满足客户需求，立即调整人员，将货品补充齐全，使顾客可以尽情的享受食品的美味）。
c项：影响到顾客的舒适度与方便度的应当在1-2小时内解决。（地面很脏，需要整体的清洁。）
d项：影响到餐厅的外观或功能的应当在当班次内解决（外围灯标损坏，可以及时联系维修人员进行维修。）
4、做出决定。
在值班期间，你应对区域发生的状况负责，你必须认真观察，找出问题。如果问题不止一个，则应该排列优先顺序。决定采取哪些措施解决各个问题，与他人沟通你希望他们采取的行动。
5、召开例会。
1、列队问候。
2、点名。3、检查仪容仪表。
4、提问岗位安排及当天值班目标。
5、表扬事例（前一班次或前一天表现不错伙伴的优秀事迹）
6、员工发言。
7、洗手消毒上岗。
请注意：例会不要陈述太多事情，时间不要超过10-15分钟。
6、委任工作。
在委任他人时，请注意：
1、授权不授责。（工作交给员工，但不意味着责任也委任给员工）
2、是否掌握了完成此项工作的标准和技能？（员工必须会做，并能出色的完成）
3、是否有意愿完成“额外”的工作？（心甘情愿才能事半功倍，出色的完成）
4、什么样的工作不能委任？（高危险的工作，例如让员工维修设备及供电箱，如果员工出现事故，我们将有可能承担所有后果）
5、委任之后是否不断追踪？（任务交给员工，员工并不一定能百分之百领悟你的意思，你应该不断的追踪指导，让任务在最短时间内高效率的完成）
7、值班中。
在值班时实施值班前计划，每过半小时追踪营业额趋势（与上周的周期对比这个时段的营业额变化，如果同期的同时段营业额增长或降低，注意调整人员，组织清洁，注意备货量，是否要关闭部分多余的设备，调整设备和物料，不断监控目标达成情况，通过追踪班次人员达成值班目标，通过追踪员工操作标准，保持高水平qsc，向顾客提供最佳用餐体验，通过与顾客沟通，确保顾客满意。与员工沟通，给予认知保持士气。）
8、领导风格。
命令式。当与新雇员一起工作时；当想雇员宣布新政策或程序时；在紧急情况下或当某人正在做维修或错误的事情时。
参与式。当与资深雇员合作时；当你需要征求他人意见，以帮助你做出决策时；当并不急于做出决策时。
9、值班中的利润管理。
1、食品成本：分差和损耗将影响到食品成本，可以通过值班中不断追踪员工操作进行管理，当然这与餐厅的训练系统密不可分。（店面里一定严抓员工的操作与备货量，食物的克重或多或少都会对品质造成影响，备货多了可能会造成食品的浪费，备货少了可能会影响到顾客的满意度，每损耗一元钱，就必须多卖出3-5元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。
）2、人工费用：在营业额预估与实际有较大差异时，合理的调整工时支出时最有效的方法。（合理的调整工时不意味只是让员工下班或休息着一种方式。
我们可以充分的利用工时，将每周或每月的清洁工作提前完成，对餐厅的每个角落进行清洁，或者组织员工培训追踪规范标准，或者为下一个高峰提前准备一些力所能及的货品，例如摘菜，或者组织人员在周边**聚集区进行优惠券或是宣传海报的发放，做一下宣传，提高人气。）
3、水、电、煤气：根据色点系统管理照明设备；根据开关机时间表管理动力设备；通过值班巡视管理煤气设备（见：色点表与开关机时间表）
十、值班小技巧。
以两个步骤为基础：观察和行动。作为经理，你有责任运用你的五种感官：视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉去留意餐厅各处发生的事，也就是说：
1、你要不断地在餐厅内巡视检查。即进行巡视。
2、发现问题时，决不视若无睹。
3、一旦发现问题，就要采取行动。你可以分两个阶段去做：在值班中采取立即行动，解决问题，比如为救火；采取长期行动，找出问题的原因，防止再次发生，比如防火。
4、作为经理，你要通过让人采取行动。你的责任是找出要做的事，然后经由你的团队去完成它。
11、值班后总结。
完成值班后分析，对已完成的值班工作进行分析（分析qsc方面的不足与优势），找出可以改进的方面，并制定第二天的值班计划。
12、值班工作流程（根据自己的时间情况，制作参考）
1、安全检查：注意开铺时的安全和保全，确认餐厅无异常情况后才能进入餐厅。检查煤、电、水等设备是否安全等。
2、打卡上班、沟通备货：帮助开铺员工签到，安排开铺岗位，通过计算与员工沟通各房屋备货量。
3、检查前日打烊结果：检查前日打烊状况，如有清洁不到位的地方记下，在晚打烊时着重检查。
4、验收蔬菜、肉：验收蔬菜、肉时应关注品质、数量、重量及**等问题。
5、值班巡视：巡视一个完整不循环的路线，仔细查看餐厅每一个区域，把问题排列优先顺序，然后根据岗位安排进行分工，并注明完成时间。
6、值班计划：根据营业额预估进行人员调整及安排，检查设备是否正常开启，员工是否了解货物备货量及备货进展。
7、收银交换：在保险柜中取出收银员的底钱并与收银员一起清点底钱，特别注意收银员是否输入了自己的收银密码，是否准备公章及充足的发票。
8、 营业前准备：此时产区备货应基本完成，检查货品时应关注数量及质量等问题。询问是否能正常出餐，确认后打开前厅的灯，空调和**。并再次巡视餐厅一圈，检查有无问题。
9、开始营业：在所有准备工作就绪后开始营业。
10、召开晨夕会：按照晨夕会流程来开，不要陈述太多问题，一般把时间控制在10-15分钟以内。
11、高峰前准备：再次确认做好高峰前的人员、设备和物料的准备。
12、迎接高峰：值班过程中努力提升qsc水平，始终为顾客提供快速、友善、准确的服务。值班期间应随时管理餐厅利润，如通过追踪员工操作控制食品成本，通过岗位安排控制人力成本等，13、高峰后调整：
此时应注意货品**或是回货、清洁、员工餐准备等事项，关闭部分暂不使用的设备，区域照明和空调，员工下班及工作岗位调整。
14、下午备货：根据上午的售卖情况与剩余量，计算下午物料需求量，并通知各个岗位进行备货。
15、午餐与午休时间：检查员工餐的品质，与员工闲话家常，关心了解员工。
16、值班巡视：巡视一个完成不循环的路线，仔细查看餐厅每一个区域，把问题排列优先顺序，然后根据岗位安排进行分工，并注明完成时间。
17、值班计划：根据营业额预估进行人员调整及安排，检查设备是否正常开启，员工是否了解货物备货量及备货进展。
18、高峰前准备：再次确认做好高峰前的人员、设备和物料的准备。
19、迎接高峰：值班过程中努力提升qsc水平，始终为顾客提供快速、友善、准确的服务。值班期间应随时管理餐厅利润，如：
通过追踪员工操作控制食品成本，通过岗位安排控制人力成本等，20、高峰后调整：此时应注意货品**或是回货、清洁、员工餐准备等事项，关闭部分暂不使用的设备，区域照明和空调，员工下班及工作岗位调整。
21、晚餐时间：检查员工餐的品质，与员工闲话家常，关心了解员工。
22、打烊安排：应合理安排每个员工的工作量。
23、预打烊开始：先从岗位表面清洁开始，然后把不用的器皿刷出来，做好地面清洁。预打烊时把顾客就餐的地方闪出，不要打扰顾客用餐。
24、打烊开始：有礼貌的与顾客沟通提醒，当顾客全部离开餐厅后，关闭所有不必要的设备与照明灯。
25、物料解冻：根据明天营业额预估，计算解冻量，并追踪员工完成解冻。
26、与收银员交接钱款：注意财产和人身安全。
27、检查打烊：使用检查表检查每个区域。检查合格后，关闭所有电煤水的开关，最后确保餐厅正门上锁，带领员工离开餐厅。
13、提供顾客满意的指南。
在餐厅中如何实施：
记住：你们餐厅中最重要的人就是你们的顾客。
一定要把与顾客相关的事情放在首位。
在餐厅中你的每个班次中，努力争取令顾客满意。
理解顾客并不依赖于你们，而是你们依赖顾客。
值班经理值班流程
值班过程中需要注意事项 1.值班到总机拿钥匙必须签字。2.安检必须检查 厨房燃气开关是否关闭 员工餐应到场，体现经理的关怀，会提高出餐质量。3.多巡视，多走，多看，避免 拿房卡 西餐用餐 休息 安检 锁门 休息 不到西餐检查。4.发生客诉，第一时间到达现场，协助解决，根据投诉的严重程度，建议第一时间...
教师晚自习值班管理细则
晚自习是学生用以巩固当天所学内容的最佳时段，学生自习的质量直接关系到他们的学习成绩。为了进一步加强我校学生晚自习的管理，使学生养成良好的学习习惯和行为习惯，安静 高效地进行晚自习，稳步提高我校的办学质量，现从我校实际出发，拟定本管理细则。一 参加晚自习的学生 住宿的全体学生。二 晚自习的时间 每周一...
领导值班管理制度
公司值班管理制度。一 目的。为加强公司的安全生产管理，保证正常的运营秩序，能及时有效的处理公司突发事件，保证安全运行，特对管理层值班做如下规定。二 值班时间。1 值班时间为生产期间每天下午至次日上午 依据值班表进行值班 2 值班的值班地点为本人办公室或值班室休息室 三 值班职责。1 巡查夜间运行工作...
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3 使用炊事器具前要了解设施性能和使用方法，使用炊事器具时要严格遵守操作规程，防止事故发生。4 严禁带无关人员进入厨房。5 易燃易爆物品按规定放置，杜绝意外事故的发生。6 每日下班后要做到人走灯灭，人走火灭 下班之前要检查门窗 电源是否关好。六 餐厅物品管理。1 坚持实物验收制度，搞好成本核算，不得...
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第一章总则。第一条为加强餐厅的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。第二条员工餐厅的具体事务由公司行政部统一管理。包括 厨师管理规定 餐厅物品管理 卫生管理 员工就餐管理 客饭用餐管理 公共财产管理等。同时公司行政部还负责建立 健全各项员工餐厅管理规章制度，并随着公司的发展变化...
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中臺科技大學學生餐廳衛生管標準程。1.學生餐飲衛生管標準程圖 學生餐飲衛生管理。餐飲衛生委員會。違規狀況處理 般餐飲管理。第一級食物中毒第二級食物不潔。第 人員行為或處理過程。不及格。每週稽查廚工定期體檢食品衛生講習。缺失。停止營業。停止販售該食物。口頭警告。合格。繳交罰金。複檢。不合格合格。召開臨...
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职工餐厅管理运作方案
餐厅管理方案。机关餐厅是内部职工的一项福利，是领导关心干部 员工的具体体现，因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践 摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管理机关餐厅坚持以 真心为客户着想，努力为客户分忧 的服务宗旨，以 高标准 严要求 精...