第一章前言。
店长是门店运营的核心。一个优秀的店长，既是一个有效的总部的执行者，又是一个成功的门店经营者，带领着团队，对顾客进行满意服务，为公司赢得相应利润，起着重要的承上启下的作用。
门店是连锁体系中最终端的一环，也是最重要的一环，需要店长出色的经营，包括对总部连锁思想和各种规范的有效执行，包括对门店各种日常琐事的处理。店长的工作是事无巨细的，所谓：餐饮服务就是细节，从店长的工作职责中体现得淋漓尽致。
门店的重要工作是规范化，严格按照总部的要求和标准化规范培训员工，要求员工，提升业绩。正是因为每个门店对规范的有力执行，才使得连锁的统一性和规范性成为可能，才能形成规范模式，不断加快连锁的步伐。
门店工作的另外一面又是灵活性，即根据总部的整体经营目标和规范要求，根据所在区域的实际情况，提出切合实际的经营建议和营销活动，以符合当地消费者的消费习惯，提升营业额。店长最高的工作境界就是：这是我的门店，我一定要经营好。
祝各位成为成功的经理、店长。
北京餐饮管理培训中心。
二零零四年十月。
目录。第一章餐饮业概况
1．1 餐饮业概述
1．2 餐饮业的现状
1．3 餐饮业的种类
1．4 餐饮业的发展趋势
1．4．1 从普通餐饮店到品牌餐饮企业
1．4．2 从单店到产业化经营
1．4．3 从传统营到现代经营
1．4．4 21世纪餐饮食品的发展趋势
店长的职责。
全天的工作安排。
店长的考核。
服务管理。收银财务管理。
收货、**商管理。
员工培训管理。
团队的管理。
与总部的接洽。
第二章开店作业管理手册
2．2 餐饮店的定位
2．2．1 顾客定位
2．2．2 **定位
2．2．3 文化定位
2．3 餐饮店的开店筹备
2．3．1 选址原则
2．3．2 地点分析
2．3．3 选址的基本条件
2．3．4 选址的注意事项
2．4 餐饮店的开店筹备
2．4．1 确立经营方向
2．4．2 筹备及开业流程
2．4．3 选择餐饮运作系统
2．4．4 购置物品设备
2．5 餐饮店的设计
2．5．1 设计的基本的要求
2．5．2 餐厅设计
2．5．3 厨房设计
2．6 餐饮店的文化导入
2．6．1 餐饮业的文化的含义
2．6．2 餐饮业导入文化的意义
2．6．3 导入企业文化的战略步骤
2．6．4 企业形象设计
2．6．5 企业文化管理
案例老店新招全聚德
第三章餐饮店组织结构
3．1 餐饮店组织系统概述
3．1．1 餐饮店组织
3．1．2 组织结构的基本构成
3．1．3 组织系统功能
3．2 各类餐饮店的组织结构
3．2．1 中式正餐的组织结构
3．2．2 西式正餐的组织结构
3．2．3 快餐店的组织结构
3．3 餐饮店部门职能与岗位描述
3．3．1 部门职能特点
3．3．2 各部门主要职责
3．3．3 岗位描述
案例麦当劳管理制度的启示
第四章餐饮店服务管理
4．1 餐饮服务的重要性
4．1．1 现代餐饮服务的特点
4．1．2 优质服务是吸引顾客最有力的**
4．1．3 让顾客成为真正的上“上帝”
4．1．4 树立全员服务意识
4．2 服务质量体系
4．2．1 服务质量管理
4．2．2 餐饮服务的标准化
4．2．3 服务质量体构成
4．2．4 服务质量体系运作
4．3 服务质量的培训
4．3．1 培训的目的
4．3．2 培训的内容
4．3．3 培训的方法
4．3．4 培训者的条件
4．3．5 培训的评估
4．3．6 服务人员基本素养
4．4 餐厅管理
4．4．1 餐厅管理结构及内容
4．4．2 餐厅的布置与设施
4．4．3 餐厅物品维护
4．4．4 服务标准化管理
案例蓝海导入iso9002质量标准纪实
第五章餐饮流程管理
5．1 厨房管理
5．1．1 厨房的组织结构
5．1．2 厨房岗位职责
5．1．3 厨房用具的基本知训
5．1．4 厨房的日常管理
5．1．5 厨房的清洁卫生管理
5．2 原材采购及管理
5．2．1 原材料采购管理
5．2．2 原材料验收管理
5．2．3 原材料仓储管理
5．2．4 领料与退货处理
5．3 卫生管理
5．3．1 餐饮卫生的重要性
5．3．2 整体卫生控制
5．3．3 加工流程中的卫生控制
5．3．4 全体员工个人的卫生管理
5．4 安全管理
5．4．1 一般安全管理
5．4．2 餐饮“五防”管理
5．4．3 其他安全管理
5．5 食品质量管理
5．5．1 质量：餐饮企业的生命
5．5．2 食品质量控制
5．6 食品成本控制
5．6．1 成本控制的概念
5．6．2 成本控制的办法
案例韩家鸡背
第六章餐饮店的财务管理
6．1 财务管理概述
6．1．1 财务管理的目的
6．1．2 餐饮店的财务管理
6．1．3 餐饮店的投资决策
6．1．4 餐饮店筹资管理与风险控制
6．1．5 餐饮店财务评估
6．2 成本控制
6．2．1 原料成本控制
6．2．2 人力成本控制
6．2．3 费用支出控制
6．2．4 成本控制策略
6．3 财务核算
6．3．1 核算月收入
6．3．2 日均营业额测算及营业额动态分析
6．3．3 核算每月支出及利润的计算
6．3．4 计算年度盈亏
6．3．5 制定经营指标
6．3．6 财务报表
6．4 绩效评估
6．4．1 绩效评估的目标与标准制定
6．4．2 绩效评估的处理策略
6．4．3 奖惩管理
案例伯尼斯可口熟食店
第七章餐饮业人力资源管理
7．1 人力资源组织结构
7．1．1 人力资源
7．1．2 人力资源部的职责
7．1．3 人力资源管理人员素质要求
7．1．4 餐饮店员工素质要求
7．2 员工招聘与培训
7．2．1 员工招聘
7．2．2 员工培训
7．3 员工绩效考核的目的
7．3．1 员工绩效考核的目的
7．3．2 员工绩效考核的种类、方法、程序
7．4 员工激励管理
7．4．1 员工激励的作用
7．4．2 激励的种类
案例瑞士菜肴餐馆
第八章餐饮店营销管理及广告技巧
8．1 餐饮店营销
8．1．1 餐饮店营销概述
8．1．2 餐饮店内部营销管理
8．1．3 餐饮店的营销沟通
8．2 菜单设计与制作
8．2．1 菜单设计的意义
8．2．2 菜单设计原则及要求
8．2．3 菜单设计技巧
8．3 餐饮广告企划
8．3．1 餐饮广告的基本特征
8．3．2 编制广告企划书
8．3．3 餐饮广告创意
8．3．4 餐饮广告**选择
8．3．5 广告行动及效果评估
案例“蟹老宋”的包装策略
第9章餐饮业特许经营
9．1 特许经营概述
9．1．1 特许经营的发展史
9．1．2 特许经营的发展趋势
9．1．3 餐饮特许经营的特征
9．1．4 餐饮特许经营的优势
9．2 餐饮特许经营的模式
9．2．1 标准连锁模式
9．2．2 自愿连锁模式
9．2．3 特许连锁模式
9．3 餐饮业如何进行特许经营
9．3．1 加盟条件
9．3．2 加盟合同、手册及培训
9．3．3 加盟费用
9．3．4 加盟管理
案例1 小天鹅锻造中餐连锁的辉煌招牌
案例2 摸错门“错”出精彩
参考文献 店长工作手册。
店长的身份。
店长应有的能力
店长不能具备的品质。
店长一天的活动。
店长的管理权限。
1、人员的管理2、缺货的管理。
3、损耗的管理4、收银的管理。
5、报表的管理6、卫生的管理。
7、**的管理8、保密管理。
9、奖惩的管理10、目标的管理。
11、情报的管理12、对投诉的管理。
13、突发事件的管理14、降低成本的管理。
15、安全的管理16、和总部的联系。
餐饮店长管理手册
一 店长的职责。1五项基本职责。1 达成业绩的职责 店长必须担负起店中业绩的主要责任。2 管理的职责 对于店中的 人 财 物 信息 等，店长都得充分管理 具体落实执行总部的各项规定。3 指挥统帅的职责 店长应该发挥指导 统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100 的发挥能力。4 解决问题的...
餐饮店长工作流程
1 店长的使命 1 全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。2 领导 布置门店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解 把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。3 最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而营造一个令全体同事心情愉快的工作环境，使自己成为一名企业文化最基层的执行者和...
餐饮店长工作流程
锦里面厨。第一章店长的角色定位。一 店长的使命与工作职责。餐饮企业门店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人 店长，有着非常明确的使命和工作职责。1 店长的使命 1 全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。2 领导 布置门店各部门的日常工作，在日常工作...