1. 餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2. 职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3. 季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4. 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5. 餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度。
6. 食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
7. 饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8. 饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
9. 餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映**水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度。
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平。
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平。
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平。
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排
29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果。
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：计划利润下的收入水平
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果
41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资**效果。
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度
47.净料**=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度
二、销售弹性系数分析：
案例：某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为2.456万元、3.
258万元、4.035万元、4.326万元，接待人次分别为638人、850人、1052人、1098人。
请分析销售弹性系数。 案例分析： 利用公式分别计算不同时期的销售弹性系数为：
r1 = 3.258－2.456)÷2.456]／[850－638)÷638]=0.3265／0.3323=0.9825
r2 = 4.035－3.258)÷3.258]／[1052－850)÷850]=0.2385／0.2376≈1
r3 = 4.326－4.035)÷4.035]／[1098－1052)÷1052]=0.0721／0.0437=1.6499
销售弹性系数始终大于0，它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系，但影响的程度不同，存在三种可能。
1. 当r > 1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大。
这时，增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入，因为客人的人均消费水平在提高，消费结构在改变。餐饮经营者应尽量在这时多组织客源，也可适当提**格或加强产品推销。
2. 当r = 1时，说明客源变化和销售量的变化成等比例关系，增加一定客源，其销售收入按人均消费成比例的增长。这时市场相对稳定，客人消费结构没有改变，但不宜调整**，防止引起客人消费结构波动。
3. 当r < 1，说明客源变化对销售量的影响较大，这时，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因为客人的人均消费水平在降低，消费结构在改变，市场处于波动下降状态，提价是危险的，可能引起敏感性反映。
这时应尽量在产品质量和服务质量上下功夫，提高客人消费水平。
三、**弹性系数分析：
案例：某饭店西餐厅连续四周接待总人次、喜爱程度、销售量和牛排**如下表，请分析其**弹性系数。 餐厅菜肴销售**表项目计算期第一周第二周第三周第四周接待总人次 22950 23478 22029 23148 牛排喜爱程度 21% 18.
5% 17.3% 15% 牛排销售量 4820份 4343份 3811份 3472份牛排** 65元 72元 81元 87元
案例分析： 利用公式分别计算不同时期的**弹性系数为 f1=[(4343－4820)÷4820]／[72－65)÷65]=(0.09896)／0.
10769=－0.9189 f2=[(3811－4343)÷4343]／[81－72)÷72]= 0.122)／0.
125=－0.976≈－1 f3=[(3472－3811)÷3811]／[87－81)÷81]= 0.088895)／0.
0741=－1.2009 **弹性系数始终小于0，它说明**变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系，但影响程度不同，也有三种可能：
1. 当f >－1时，说明**变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入。
2. 当 f = 1时，说明**变化会引起销售量等比例的变化。**越高，销售量越少。
如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持**的稳定性。
3. 当 f < 1时，说明**变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期，客人对**的敏感性较强，这时涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持**稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售。
四、产品销售额abc分析这种方法是以产品**、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，a类菜销售额的累计百分比在60%～65%左右，b类菜在25%～30%左右，c类菜在10%～15%左右。通过分析，管理人员可把a类菜作为经营重点，对于b类菜给予适当重视，对于c类菜则给予一般性照顾。
其中，销售构成太低的菜肴可以淘汰。
餐饮经营管理目标计划书
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