酒店开业前餐饮部筹备开业计划

发布 2023-05-05 16:09:28 阅读 2041

作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周将对开业后的管理产生较大的影响。

做好餐饮部开业前的准备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义;

作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周将对开业后的管理产生较大的影响。

做好餐饮部开业前的准备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法,将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐饮部的工作任务。

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分,餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门餐饮部员工集中,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理最为复杂,加强餐饮管理,对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工,各类食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,满足店内外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求。

餐饮部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括:

一).确定餐饮部的管辖区域及责任范围。

餐饮部经理到岗后,首先要通过实地察看,熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对区域及责任划分时,餐饮部管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。

餐饮部管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能。

二).确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

三).设计餐饮部组织机构。

要科学、合理地设计组织机构,餐饮部经理要综合考虑各种相关因素,如:酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

四).制定物品采购清单。

酒店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,餐饮部经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率开业的临近而逐渐增高。

五).参与**的设计与制作。

餐饮部的岗位较多,而且风格各异,中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等,为营造较好的服务氛围,在**的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的,这就很难显示一种宴会服务的氛围。

六).参与员工的招聘

通常,餐饮部的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据酒店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐饮部经理则负责把好录取关。

七).抓好开业前培训工作。

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐饮部经理需从本酒店的实际出发,制定切实 ,可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般经过酒店整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:

餐饮的基础理论知识,基本功练习;餐饮服务规范流程的训练;酒店主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

八).参与餐饮验收。

餐饮的验收,一般由基建部(质检部)、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收,在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准。餐饮部在参与验收,应根据本酒店的情况设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。

验收后,部门要留存一份检查表。

九).开业前恳荒卫生工作。

开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对酒店成品的保护。很多酒店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,然后在客房部的指导下,展开全面的清洁工作。

十).部门的模拟运转。

餐饮部在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。

三、餐饮部开业前准备细节。

一).餐饮部负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或驻店经理的职责,但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络。

二).1.参与选择**的用料和式样。

2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。

3.了解酒店客房、康乐等其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。

9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。

10. 确定餐饮经营的主菜系。

11.编印岗位职责、工作流程、工作标准、管理制度、运转**等。

12.落实员工招聘事宜。

三).开业前第十二周至第九周。

1.按照酒店的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准。

2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐饮部的卫生管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐饮质量管理制度。

8.制订开业前员工培训计划。

四).开业前第八周至第六周。

1.审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2.与清洁用品**商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品**到位。

3.准备一份餐饮检查验收单,以供餐饮验收时使用。

4.核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

5.核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6.实施开业前员工培训计划。

7.与总经理商定员工食堂的开出方案。

五).开业前第五周

1.展开原材料市场调查分析;制定原料**方案和程序。

2.与行政总厨一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现,也是餐饮出品档次的体现,要经过反复讨论,基本方案制订好后报总经理。

菜单设计程序:①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)。②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群。

③原料**方案。④厨师队伍的实力。⑤综合制订菜单。

⑥印刷,要求开业一周前印刷品到位。

3.确定酒水、饮料的**方案;与财务部一起合理定价,报总经理。

4.各种印刷品如筷套、牙签套、点菜单、酒水单等设计印刷。

5.与客房部联系,建立客房送餐程序。

6.与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

7.邀请财务部予以财务管理制订培训。

8.与保安部制订安全管理制度。

9.与客房部、布草房联系制订布草送洗程序。

10.与销售部联系建立会议、宴会工作程序。

11.建立餐饮部的文档管理程序。

12.继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试,不合格的要强化训练。

六).开业前第四周

1.与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2.核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

3.准备足够的用品,供开业前清洁使用。

4.确定各库房物品存放标准。

5.确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

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