高校食堂运营管理

以南京审计学院食堂为例。

摘要】随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。本文以南京审计学院食堂为例，对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求**及**链管理进行分析，从而对食堂的成功之处予以肯定，对其弊端进行剖析，运用学到的运营管理知识提出解决对策。

目录。摘要1

引言3一、高校食堂所处的环境3

一）市场需求多样化与个性化3

二）战略联盟3

三）资源集成，提高应变能力3

二、高校食堂的战略定位4

一）总体战略4

二）竞争战略--集中化战略4（三）职能战略--人力资源战略4（四）运营战略4

三、高校食堂运营系统竞争重点5 （一）质量5

二）制造柔性5

四、需求**--定性**6

1）经理人员意见法6

2）消费者调查法6

3）销售人员意见法6

5、**链管理6

一）存在的问题及其原因6

二）解决方案6

结论7参考文献7致谢8

引言。近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。

但是，随着校内食堂的增多，物价持续的**，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。

一、高校食堂所处的环境。

一)市场需求多样化和个性化。

消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。

虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

2）战略联盟。

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，采有竞标的方法增加高校食堂的数量。

然而，高校食堂却不能一味的竞争，与同一学校的其他食堂结成战略联盟，资源互补，才能实现共赢。

3）资源集成，提高应变能力。

高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，因此信息、功能、业务流程重组、**链、敏捷制造、人的集成显得至关重要。

二、高校食堂的战略定位。

一）总体战略

近年来，由于农副产品**大幅**，食堂用工成本增加较快，食品原料存在一些不安全因素，这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须将**保持一定的稳定性。因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。

（二）竞争战略--集中化战略。

高校食堂有着师生这一特殊的客户群，与成本领先战略和差异化战略不同，集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。

（三）职能战略--人力资源战略。

作为高校教学的后勤保障，食堂必须招聘具有管理能力的人才，包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。食堂管理人员要高度重视员工队伍建设，加强培训。初级培训由食堂内部自己组织实施，中、高级培训要依托职业院校培养、培训，不断提高员工的专业技术水平；要营造一个拴心留人的工作环境，给于员工合理的工作报酬和福利待遇，引进先进的现代企业管理制度和激励机制；要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才，充实到重要岗位，搞好传帮带，培养一大批专业骨干力量，熟练掌握岗位知识，在实践操作中不断提高服务技能。

只有这样，才能满足工作需要，跟上学校快速发展的步伐。

四）运营战略。

1.总体运营战略。

一个高校食堂要承担几千人，甚至上万人的一日三餐，食品的选择尤为重要，为了尽量做到符合大众口味，食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量**。在食材**方面自制与外购相结合。

对于早餐的包子，馒头实行自制。由于客户对米饭的需求食堂无法充足**，因此实行外购。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生产运作方式。

2.运营系统的设计与服务。

首先，科学合理的设施布置可以提高工作效率。为了方便厨师了解各自菜肴的**情况，厨房应直对售卖窗口，以便厨师及时补充销售较快的食物。另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。

售卖窗口的空间要适中，大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感，小了不利于工作人员之间的相互移动，因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴，因此要求工作人员需要适时的转移位置。

其次，好的工作设计方案可以提高效率，降低成本，节约劳动力。例如，打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生，这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。当然这必须在各项活动不产生冲突，且在工作人员的接受范围之内的大前提下。

最后，公平的奖惩制度是规范员工工作，评价员工工作表现的有效途径。加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核，及时兑现奖惩。奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。

三、高校食堂运营系统竞争重点。

1) 质量。

一方面食堂必须严格遵守食品质量标准，生产出消费者期望的质量水平的产品。高校食堂的食品安全问题更是至关重要。另一方面，食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。

食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组，明确各自责任，加强监管，定期分析食品安全形势，采取有力措施，及时发现问题解决问题。把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点，逐级签订食品卫生安全管理责任书，严把食堂安全关，做到防微杜渐，警钟长鸣，常念“安全经”，防患于未然。

（二）制造柔性。

随着生活水平的提高，师生的饮食需求千差万别，口味不同。要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求，就要实行多元化的服务。在办好基本大伙，做到营养丰富、质优价廉，根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种，满足大多数师生的基本需求的基础上有选择的引进各种风味小吃，满足不同地域、不同口味的师生的多样性需求，提高制造柔性。

四、需求**--定性**。

1）消费者调查法。

为了更好的对食堂服务进行反思与改进，了解消费者的需求，定期进行消费者调查是经理助理的工作之一。因为这一工作直接与我们学生相关，因此我能切身感受到食堂为此做出的巨大努力。这也是食堂在运营管理方面的成功之处。

2）经理人员意见法。

具有管理经验的食堂经理在需求**方面有着专业的一面，听取经理人员的意见必不可少。

3）销售人员意见法。

直接面对消费者的销售人员对于需求**也有发言权。长时间的工作使他们更加清楚消费者的需求。

5、**链管理。

（一）存在的问题及其原因。

目前高校食堂仍采用传统的采购模式，单纯注重对内部资源的管理，追求采购流程的优化、采购环节的监控、与**商的谈判技巧，缺乏**商之间的合作。在传统的采购模式下，供需方企业之间是一种简单的买卖关系，采购理念停留在压榨**商，频繁更换**商上。因此无法解决一些涉及全局性、战略性的**链问题。

二）解决方案。

为了摆脱这种传统的采购模式，必须引进**链管理技术，将**商纳入自己的运营系统之中，与**商建设合作伙伴关系。

1.**商关系类型。

在**链管理中必须将**商关系分为不同的类别。目的是将企业有限的资源发挥最高效率。即企业要根据**商对本企业的重要程度设定优先次序，区分对待，以利于集中精力重点改进，发展对企业最重要的**商。

企业与**商之间的关系大致分为五种：短期目标型、长期目标型、渗透型、联盟型、纵向集成型。普通合作伙伴处在竞争力及增值作用的最低端。

有影响力的合作伙伴竞争力较弱但增值作用强。技术性或竞争性合作伙伴增值作用弱但竞争力强。战略合作伙伴关系则处在竞争力及增值作用的最高端。

因此食堂根据不同的目标划分不同的**商关系至关重要。

2.建立**商的目的。

建立伙伴**商关系有利于降低库存、控制成本、保证**、缩短交货周期、减少纸面工作、改进质量、取得技术支持。

3.**商的选择与评价。

首先，分析市场竞争环境，包括需求、必要性。其次建立**商选择目标、评价标准。紧接着建立评选小组，然后**商参与进而评价**商，评议小组进行选择和反馈，最后实施**商合作关系。

在实施过程中也有不断的比较新旧**商修改评价指标。

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